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    湘版臭鳜鱼

    发布时间:03-13    来源:早餐食谱大全  

    臭鳜鱼的制作原本就有两种。徽版的是自然发酵,湘版的有用臭卤或者臭豆腐腌制后再发酵的。腌制的方法不同。用王致和臭豆腐腌臭鳜鱼的做法是我凭空捏造的,是和潇湘府的总厨师长蒋大厨学的,大厨就用王致和的臭豆腐腌制的臭鳜鱼。潇湘府做臭鳜鱼选用产自洞庭湖的鳜鱼仔,每只大概7两左右。潇湘府在北京有四家店,每年做臭鳜鱼的总共消耗的50吨。

    湘版臭鳜鱼

    湘版臭鳜鱼

    主料:臭鳜鱼3条,每条7两左右最佳

    辅料:干辣椒3-4根、泡辣椒3根、剁辣椒2大勺、小米辣4根、美人蕉3根葱姜蒜适量

    腌制用调料:王致和臭豆腐2块、料酒2大勺、盐2小勺

    烹饪用调料:臭豆腐汤2大勺、菜籽油2大勺、料酒1大勺、糖1小勺

    备注:大勺大概15毫升、小勺约5克

    湘版臭鳜鱼的做法

    1.鳜鱼洗净腮和腹部,用厨房用纸搽拭干净,淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天。这样效果会更好。我省略了这一步骤。

    湘版臭鳜鱼步骤1

    2.用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。

    湘版臭鳜鱼步骤2

    3.戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上,两面都要涂抹均匀。

    湘版臭鳜鱼步骤3

    4.用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天。

    湘版臭鳜鱼步骤4

    5.几天过去了...去掉保鲜膜,嘿!喷喷臭!!!

    湘版臭鳜鱼步骤5

    6.将鱼在流动的水中清洗干净,并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

    湘版臭鳜鱼步骤6

    7.准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

    湘版臭鳜鱼步骤7

    8.锅中放入菜籽油,将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。

    湘版臭鳜鱼步骤8

    9.将煎好的鱼盛出备用。

    湘版臭鳜鱼步骤9

    10.锅中再放入少量菜籽油,油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。

    湘版臭鳜鱼步骤10

    11.之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。

    湘版臭鳜鱼步骤11

    12.有高汤的倒入高汤,没高汤的倒入清水。

    湘版臭鳜鱼步骤12

    13.中大火熬制5分钟。

    湘版臭鳜鱼步骤13

    14.找个滤网,将汤中的渣子篦出,留下汤。

    湘版臭鳜鱼步骤14

    15.把辣汤倒回锅中,在锅中倒入适量臭豆腐汤,不要倒太多,咸。

    湘版臭鳜鱼步骤15

    16.放入一小勺糖来调和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸,放点糖中和一下,但千万不能多放。

    湘版臭鳜鱼步骤16

    17.把鱼放回汤中,中火炖至。

    湘版臭鳜鱼步骤17

    18.炖鱼时盖上锅盖,焖一下。一面炖5分钟后,反面再炖几分钟。

    湘版臭鳜鱼步骤18

    19.家常做法呢,就是将汤汁收浓后即可出锅。既然做了就讲究点,把鱼先请入盘中,在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上,臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

    湘版臭鳜鱼步骤19

    小贴士

    这道菜鱼的腌制是关键,鳜鱼选每条7两左右最佳。腌鱼时先要淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天。用

    臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀,封上保鲜膜,将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里。

    可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天。

    腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。

    鳜鱼的营养价值

    鳜鱼巨口细鳞,骨疏少刺,皮厚肉紧,肉色洁白,可用于扒、蒸、煮、烧、焖、炸、熘等多种烹调方法,适用多样味型;还可制冷菜、热菜、大菜、汤羹、火锅等,选取用量750克左右为佳。每餐摄入量200克...[更多]

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